Comment accorder vin et fromage ?

Le vin s’accorde bien avec le fromage? Mais encore!

Alors que la saison des raclettes et autres plats divins commence, voici quelques conseils pour sublimer vos fromages et votre dernière commande Terroir & K grâce à une sélection de vins de chez Yavine !

 

Beaucoup ne jurent que par le vin rouge pour accompagner leur fromage. Qu’en est-il vraiment de cette alliance? Inspirée ou tragique, on a mené l’enquête:

A l’origine, cet accord naît de la “piquette”, ce petit vin rouge très apprécié dans la France paysanne. Très dilué, faible en alcool et en tanins, c’était effectivement un  vin qui se prêtait bien au fromage. Il ne ressemble pourtant pas aux rouges que nous connaissons ! D’où la naissance de beaucoup de fautes d’accord.

En effet d’un point de vue chimique, les tanins des vins rouges ne s’accordent pas bien avec le gras du fromage cru, sa croute, ses ferments lactiques.

La solution? Revenir au vin blanc ou choisir des vins rouges très peu tanniques. Notre sélection concerne évidemment des vins cashers uniquement, disponibles en ligne sur notre e-boutique Yavine.

Cet article, sans imposer le vin blanc comme seul partenaire de vos moments fromagers vous fera peut-être changer d’avis !

 

Pour vous aider à accorder vin et fromage, voici donc une liste de principes plus ou moins répandus:

1er principe: la règle des accords vins/fromages

Ce qui fait un accord exceptionnel mets/vins c’est tout d’abord un équilibre de goût. Il faut penser persistence et non pas opposition. Le vin doit accompagner le plat sans l’assommer ni se laisser envahir.

Pour un fromage fort il faudra choisir un vin rond et souple.

Pour un fromage acide on optera pour un vin minéral

Pour un fromage persillé préférez un vin moelleux

Le 2ème principe est d’éviter généralement les vins anciens et coûteux ! Doux et fragiles, se frictionner au gras et au sel du fromage risquerait de les anéantir totalement.

Le 3ème principe concerne les associations par région. Pour certains gastronomes (plutôt traditionalistes), il est essentiel d’allier ensemble des vins et fromages de même région. Cette tendance peut effectivement mener à de belles alliances mais d’autres peuvent également surprendre. Tout le monde n’y adhère pas.

Voici une petite proposition d’accords vins/fromages:

Fromages à pâtes molles et à croûtes fleuries

Ces fromages s’accordent merveilleusement bien avec des vins effervescents ou même un cidre ou un poiré. Pour un rouge opter pour un vin léger et fruité. Si vous préférez tout de même un vin rouge plus charpenté, il faudra alors penser à enlever la croûte car elle risquerait d’apporter un goût âpre et savonneux au contact du vin.

• Camembert: Blanc de blanc Yarden
• Sainte-Maure de Touraine: Sancerre ou Pouilly
• Selles sur Cher: Sancerre ou un Chablis

Fromages à pâtes pressées cuites ou non-cuites

La chance de ces fromages c’est qu’ils se conservent beaucoup mieux que leurs collègues à la pâte molle. Leur âge est ce qui va changer la donne dans le choix du vin.

• Cantal/Salers: selon la maturité du Cantal le choix sera très différent. Pour un jeune Cantal choisir un blanc déjà un peu évolué par exemple un Crozes Hermitages. Pour un vieux Cantal choisir un vin rouge léger comme Les Petites Roches 2021 de Charles Joguet 
  ou même un Bordeaux de plus de 10 ans.
• Ossau Iraty: un blanc bien sec
• Saint-Nectaire: ce fromage est un des rares à pouvoir absorber les tanins du vin ! On pourra donc opter pour un rouge un peu plus charpenté type Bourgogne ou un Syrah de Vins de Vienne

Fromages persillés

De manière générale, les fromages persillés s’accordent très bien avec les vins blancs doux voir sucrés. 

• Roquefort: Un Bourgueil, vin doux et effervescent
• Bleu: Un Porto ou un vin israélien fruité
• Fourme d’Ambert: Un Sauternes créera un accord d’exception

Fromage de chèvre

Les fromages de chèvre étant assez acides, on optera pour un vin très minéral type blanc de Loire.

Quel fromage choisir pour une raclette ou un plâteau de fromage ?

 

Pour une raclette – choisir un vin blanc pas très sec, un 2018 Koenig Riesling d’Alsace par exemple.

Pour un plateau de fromage un Pouilly Fumé J.P Bailly 2017 sera un bon choix car il saura s’accorder avec globalement tous les fromages. 

Et parce que du fromage sans pain c’est comme un verre sans vin n’oubliez pas d’acheter le pain adapté en variant entre pains blanc et pains aux céréales.

Evitez tout de même les pains aux fruits, aux figues et aux noix… 

L’amertume de la noix est l’ennemi du vin. Quant à la sucrosité des raisins ou des fruits, elle ne plaira pas à votre vin rouge. Les fromages persillés font exception !

Et sur ce, bon appétit !