Vin et fromage

Du saint-nectaire débarque sur le marché casher!

Et pas simplement du Saint-Nectaire, le top du Saint-Nectaire: au lait cru, fermier AOP.

Akadem nous a fait l'honneur de nous recevoir pour en parler: http://www.akadem.org/magazine/2019-2020/fromage-la-cacherout-aop-avec-nathan-grandjean-25-11-2019-116177_4852.php

Interview de Nathan Grandjean par Rubi Honigman d'Akadem

En partenariat avec le groupe Facebook Les bons plans cachères https://www.facebook.com/groups/447598571982808/, nous avons fait produire un fromage d'un niveau de qualité rarement égalée sur le marché casher, pour accompagner les vins blancs de Yavine.fr

Compte-rendu de production de Saint-Nectaire fermier AOP, casher lamehadrine...

Rappelons brièvement que le saint-nectaire est un fromage à pâte crue pressée, ici au lait cru, donc non pasteurisé, ce qui implique des normes d'hygiène et de traçabilité extrêmement sévères, mais est aussi le gage d'un goût particulièrement développé.

Le mercredi 19 juin 2019 a eu lieu la première production de fromage fermier d'AOP Saint-Nectaire, sous la certification casher lamehadrine du rav Wolff, plus d'un mois après l'audit qu'il a fait avec moi sur le lieu de production, le temps de trouver les ferments lactiques validés par le cahier des charges de l'AOP et qui réponde également aux critères mehadrine du rav Wolff (qu'ils soient fait à base de lait Halav israel, ce qui est très rare, la plupart sont H'alav akoum, parmi ceux validé par l'AOP.) De fait, contrairement à ce qu'on avait prévu, ils coûtent eux aussi 20 plus cher que les ferments normaux... :/ Pour rappel, la présure utilisée est une présure animale casher lamehadrine, une nouveauté qui date de l'an dernier, réalisée avec des caillettes de veaux abattus rituellement, donc aux coûts de production exorbitant.

Bref, tout s’est bien passé ! Et le fromager, M. Clavel, président du syndicat de Saint-Nectaire, est très content du résultat provisoire !

Les 1200 litres de lait, traits sous la surveillance mith'ilat hah'aliva du shomer, omed lefanav (il y a des cochons dans le domaine :p) nous ont permis de faire 98 meules de 1,5 Kg en moyenne, que nous avons commercialiser en demi-meules...

Processus de production

Pour les intéressés, voici le processus de fabrication :

- Le producteur a 145 vaches, dont 15 "au repos". La production (traite + emprésurage + affinage) ne se fait qu'avec ses vaches, sur place, condition sine qua none pour la dénomination "Saint-Nectaire fermier AOP", (et non artisanale ou industrielle). Toutes les vaches mettent bas de façon naturelle (la dernière césarienne a eu lieu il y a 6 ans). Pas de problème de gaz, avec une nourriture exclusive de foin et de grain pendant l'hiver, et de pâturage pendant l'été. (rapport aux problèmes potentiels de treifot)

-Au premier tiers de la traite, le shomer ajoute les ferments lactiques (les fameux, difficiles à dénicher, horriblement chers, et à stocker sous azote à -50°C, allez savoir pourquoi !), qui servent à bloquer des réactions chimiques non désirées, surtout avec du lait cru. En fin de traite, il ajoute la présure (elle aussi 20* plus chère que la non k....).

- 35mn après, le caillé est formé, et séparé du petit-lait ou lactosérum, moulé dans une sorte de passoire de la forme de la meule. Il est alors salé au gros sel, puis mis sous presse pendant 12h, avec une pastille de caséine numérotée et spécifique au producteur et à la traite du jour, ce qui permet une traçabilité totale, chaque chariot, chaque bac étant numéroté et daté, et enregistré dans un cahier, par obligation légale de l'AOP fermier lait cru.

- Pour 1kg de Saint-Nectaire, 8,5L environ sont nécessaire, et on utilise 400mL de présure pour 1000L, et un sachet de ferment.

- Le fromage a fini son affinage à 30j...

Commercialisation

Toutes les ventes se font sur le site de l'association LBPC, quelques semaines avant la prochaine livraison.

https://www.terroirandk.com/

Pour être tenu informé des prochaines mises en vente, vous pouvez vous inscrire sur la newsletter du site.

Présure animale et fromage casher?

Pour toute question concernant la casherout du fromage, je partage ici l'excellente vidéo de mon ami Julien Darmon:

Accords mets-vins à découvrir

De fait, produire un grand fromage a un intérêt pour les gastronomes, mais également pour les oenophiles. Les accords mets-vins s'annoncent passionnant, même si, secrètement, l'accord avec le Condrieu des Vins de Vienne s'annonce déjà comme un grand vainqueur :)

Sinon, un blanc sec, comme un bordeaux blanc, voire un côte-du-Rhône blanc, un Sancerre/Pouilly, ou Netofa/Capsouto d'Israel, voire un vin à l'acidité marquée comme un Sylvaner, un riesling ou un pinot blanc d’Alsace feront parfaitement l'affaire

A l'occasion de la sortie du fromage, le média francophone israélien Qualita m'a proposé une interview sur Yavine et le groupe Les bons plans cachères, visible ici:

Nathan Grandjean: le groupe facebook LBPC présenté chez Qualita

A bientôt pour d'autres voyages au pays des merveilles du fromage!